调味蔬菜罐头的加工与出口

本文的调味蔬菜指不经腌渍发酵而直接用各种调味料制成的蔬菜制品，此类罐头常加用醋、糖以及各种香辛料。

1．酸黄瓜

（1）原料及处理

①黄瓜要求

黄瓜个体不大，形状端正，无严重畸形，新鲜饱满，皮色绿，空心不超过2cm，无虫蛀及脱皮现象。

黄瓜先用剪刀去除瓜梗，用清水洗去泥土杂质后用清洁的井水浸泡，要求浸泡温度较低为好，时间4—6小时，这样可增加黄瓜的脆度。然后按大、中、小分成三级。用机械切分成25—40mm、60—85mm两种段。

②其他配料

芹菜用刀切去须根，去叶，清洗后。切成40～60mm的长条。小茵香洗净，切去叶，与茎分开，切成长40—60mm的长条。辣根在水池中漂洗干净，去除叶片，根切成10mm×30mm的薄片，叶、茎切成长40～60mm的长条。黑胡椒粒去除杂质后在清水中洗净。月桂叶清洗后对半切分。辣椒指除蒂部，去籽，切碎。大蒜头剔去外皮，洗净切成薄片。

（2）装罐、密封装罐时应掌握大小黄瓜基本一致。

汤汁加满，应保持较高的温度，注入后立即密封。汤汁为开水 100kg、精盐 6kg、冰醋酸（98％） 1．2kg。取一定量的开水，加入盐，加热煮沸后过滤，然后加入冰醋酸，迅速混合均匀。

（3）杀菌、冷却500g玻璃罐3′—15′/100℃，分段冷却。750g罐3′—10′/100℃，冷水冷却。1000g罐5′—12′/100℃，冷水冷却。

2．酸辣菜

（1）原料及处理

①黄瓜冷水浸泡后刷洗干净，并切去两端，再以切菜机切成0．3—0．4cm的片，用1％的食盐腌15分钟备用。②甘蓝剥去外部青叶，切除根部及中心柱，洗净后切片，然后切成3cm见方的小片，沸水热烫1—2分钟，冷水中冷透，取出沥干备用。

③洋葱切除根部，剥去老皮，洗净后切成0.4—0.6cm的丝备用。

④青番茄洗净、除去蒂，切成0.3—0.5cm厚的片。

⑤干红辣椒摘去果梗，去籽，洗净后斩成碎块。

（2）混合、装罐

①混合和拌料配比如下：黄瓜片50洋葱15青番茄15干红辣椒0.5甘蓝20

②装罐按上述述配比，装入抗酸涂料罐中我国规定的固形物不低于净重的70％。

③汤汁装后及时加入热的汤汁，配比为：冰醋酸5kg精盐5kg砂糖 40kg味精0.1kg水 150kg

（3）排气、密封常采用抽气密封，也可由加热排气至75℃以上。

（4）杀菌、冷却由于含有醋酸，PH值较低，采用一般的常压杀菌即可完成。

来源：中国科技创业网

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